Van valami különös az alföldi őszben. A reggeli ködben, a szüret utáni kertek nyugalmában, a végtelen pusztaságban és a föld jellegzetes, friss illatában. A gyerekkoromat idézi ez a táj, és noha idővel messzebb kerültem tőle és egyre ritkábban találkozom vele, úgy érzem, mindig is bennem, velem lesz. Talán ezért is követem aktívan azokat a vállalkozásokat, amelyek a környezetük adottságait tiszteletben tartva, azzal szorosan együttműködve, saját történetüket írva építkeznek ezen a vidéken. Derecskén, a Debrecentől alig 20 km-re található Almavirág Étteremben is ezt figyelhettem meg: a gasztronómiai élmény mögött egy családi gazdaság, több generáció munkája és a termőfölddel való elemi kapcsolat húzódik meg.
Nem mindegy, honnan érkezik az alapanyag
A szezonalitás ma már a kortárs gasztronómia egyik legtöbbet emlegetett fogalma. Egyre több szó esik arról, hogy miért érdemes lehetőleg az adott évszakban, helyben termő zöldségeket és gyümölcsöket választani, miképp valósítható meg a rövidebb ellátási láncon való működés, valamint, hogy hogyan kapcsolódhat össze a minőségi vendéglátás és a lokális termelők világa? Az Almavirág esetében azonban mindez nem egy utólag felvett, amolyan trendkövető szemlélet, sokkal inkább a családi hagyományból eredeztethető.
Séra-Szabó Veronika és családja több lábon álló mezőgazdasági vállalkozást működtet: gyümölcsöt és zöldséget termesztenek, állattenyésztéssel foglalkoznak, valamint gyümölcsleveket és zöldségkrémeket is készítenek.
A több mint 100 hektáros almás mellett bio zöldségeskert is tartozik a birtokhoz, amelyet Veronika édesapja gondoz. A konyha és a kert között pedig egészen közvetlen a kapcsolat: a séf az aktuális igények alapján egyeztet a kertésszel arról, mire lesz pontosan szükség, miből kerüljön friss termés a konyhára, és mi az, amit érdemes tartósítani a későbbi hónapokra. És ha már tartósítás: az idei extrém szárazság arra is rámutatott, hogy ez az eljárás vélhetően még nagyobb szerephez juthat a jövőben.
Egy gyömölcs, ami generációkat köt össze
Az alma különleges gyümölcs. Egyszerre hétköznapi és szimbolikus: ott van az iskolai uzsonnásdobozokban, szüleink, nagyszüleink és a mi generációnk konyhájában, és az sem véletlen, hogy a kísértés és a tiltott vágyak szimbóluma, amelynek édes ígérete a mitológiától a bibliai történeteken át a művészetekig újra és újra felbukkan. Kevés alapanyaghoz kötődik továbbá ennyi személyes emlék, és talán éppen ezért olyan könnyű megfeledkezni arról, mennyi munka van a valóban minőségi termény mögött.
Veráék az 1990-es évek közepén kezdtek intenzív almatermesztésbe, a Debreceni Egyetem szakmai támogatásával. Az azóta eltelt évtizedekben nemcsak az ültetvények fejlődtek, de a termesztési tapasztalat is folyamatosan nőtt.
A helyben termesztett alma sokféle formában válik a gasztronómiai koncepció részévé náluk: ott van a salátákban, mártásokban, süteményekben egyaránt – mintha csak beleharapnánk az őszbe, miközben átéljük a gyümölcs minden érzékünkre ható esszenciáit.
A természet mint partner
A helyi alapanyagok használatáról sokszor kizárólag környezetvédelmi vagy gazdasági oldalról beszélünk, pedig van egy kevésbé mérhető, mégis fontos másik dimenziója is: a kötődés. Amikor tudjuk, ki gondozta a növényt, ki takarította be a termést, milyen történet kapcsolódik hozzá, valahogy máshogy fogyasztjuk a belőle megálmodott fogásokat.
Az emberi oldal mellett nem lehet figyelmen kívül hagyni azt sem, hogyan viszonyul egy adott hely a saját környezetéhez. Az Almavirág gyümölcsösében több mint ezer madárodút helyeztek ki, mivel a madarak nem csupán a táj élővilágának fontos részei, hanem a biológiai növényvédelemben is szerepet vállalnak. Természetes módon segítenek kordában tartani a kártevő rovarok állományát.
Manapság arról is beszélnünk kell, hogy az egyre szélsőségesebb időjárás, az aszály és a termelés kiszámíthatatlansága a helyi gazdálkodókat is komolyan érinti. Az Almavirág esetében az évtizedekkel ezelőtt kialakított öntözőrendszer és a gyümölcsöst védő jégháló is segít alkalmazkodni a változó körülményekhez. A földdel dolgozni nagyfokú felelősségvállalást, alkalmazkodást és olykor bizonytalanságot is jelent. Ezért is érdemes még inkább megbecsülnünk azt, ami a tányérunkra kerül.
Visszatalálni önmagunkhoz
Az Alföld, azon túl, hogy ott születtem és nőttem fel, számomra egy olyan kulturális és természeti közeget is jelent, amelynek értékeit talán éppen a távolság segít jobban felismerni. A hazalátogatás során pedig nem egy újabb menő street food éttremre vagy degusztációs menüre vágyunk a legtöbben, hanem a családunk főztjére. Ezt a feelinget adja az Almavirág is.
Az tetszik ebben a helyben, hogy nem akarja újradefiniálni a vidéki gasztronómiát, nem romantizálja azt, egyszerűen a saját adottságaiból indul ki. A tradíciókból, az elérhető friss alapanyagokból, a természet adományaiból és azokból az emberekből, akik mindehhez nap mint nap hozzáteszik a munkájukat. A kortárs konyha itt nem a hagyományok ellenében születik, hanem azokból építkezik tovább, teret adva az innovációnak is.
Amire még emlékeztetett az Almavirágban tett gasztrokaland: nem kell mindenáron mindent, mindig elérnünk. Néha elég, ha azt kapjuk, amit adott évszak, az adott hely kínál. Ősszel például egy olyan ebédet, amelynek minden fogásában ott van egy kicsi abból a tájból, ahonnan érkezett, és amely egy signature almás sütivel válik igazán komplexszé.
